Blog de Ana Maria Lajusticia

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Legumbres y antinutrientes

¿Por qué dejar las legumbres en remojo?

Quizás aprendiste de tu madre o de tu abuela que las legumbres debían dejarse siempre en agua la noche antes. Sin embargo, con el tiempo le hayas restado importancia y  las cocines directa y rápidamente, al ritmo de la sociedad actual.

Las legumbres junto con los cereales son los alimentos con más antinutrientes. Los antinutrientes, son sustancias que protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine, pero que si se consumen regularmente pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud.

Entre ellos destacan: (1) el ácido fítico, un antinutriente que tiene una fuerte acción quelante de varios minerales importantes nutricionalmente como el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc. Esto significa que cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no es absorbido en el intestino. (2) Los inhibidores de proteasas y amilasas. Las proteasas sirven para digerir las proteínas y las amilasas para el almidón. Se encuentran en legumbres y sobre todo, en el trigo moderno. Si nos preocupamos de nuestra alimentación solo eliminando el consumo de trigo moderno en el que gran parte es harina refinada, haremos un avance espectacular. La manera en que mejor se reducen los inhibidores de proteasas y amilasas es la cocción. Y (3) las saponinas: parece ser que las saponinas tienen propiedades antiinflamatorias pero también pueden ser irritantes en cantidades altas para el intestino. Se aprecia sobretodo en la quinoa, por lo que se recomienda lavarla bien.

¿Por qué debemos alarmarnos si hemos comido legumbres toda la vida?

Porque años atrás el pan era fermentado, en lugar de levadura se usaba masa madre, todas las legumbres y semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

Sin embargo, todos estos procesos de elaboración, que transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional y predigieren nutrientes, se están perdiendo.

Hoy te dejamos una tabla para recordarte cómo cocinar bien las legumbres:

Para descargar la tabla, haz clic aquí.
#porunestilodevidasaludable

5 respuestas a “Legumbres y antinutrientes”

  1. Eliud gonzalez dice:

    Muchas gracias por la información!
    Saludos .

  2. Margarita Olvera dice:

    Me encanta la información de su parte.
    Siempre agradecida y aprendiendo

  3. Laura Hernández dice:

    Gracias por esta información tan útil, como toda la que proporciona.
    Seguro que muchas personas no sabían esto y pensando que se come sano ,sorpresa! también anti nutrientes 🙁
    Un afectuoso saludo

  4. Lorena Estrada dice:

    Gracias por tanta información compartida !
    Mi salud ha mejorado miles !
    Nuevamente gracias !!!!!

  5. Eloisa Castro A. dice:

    Agradezco tanto a esta maravillosa y generosa investigadora!! El magnesio me ha salvado!!😁

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